Salsa wasabi

È risaputo che wasabi sia l'epiteto attribuito ad una salsa verde estremamente piccante, tipica del Giappone: in realtà, wasabi è il nome volgare di una pianta, il ravanello giapponese, in botanica conosciuta come Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, o Eutrema japonica.

 

Il wasabi appartiene alla stessa famiglia del rafano, dei cavoli e della senape (Cruciferae o Brassicacee); questa pianta cresce spontanea lungo le valli fluviali ed i torrenti montani del Giappone.

Le due specie più coltivate del wasabi sono sicuramente W. japonica var. Daruma e var. Mazuma. Della pianta, si utilizzano sia le foglie che il rizoma: le foglie, previa essiccazione, sono utilizzate in ambito culinario per dare corpo e sapore a molte pietanze, quali insalate, pane e formaggi. La radice è invece ampliamente utilizzata per preparare salse piccantissime e - sembra - particolarmente appetitose. Più che di salsa, si dovrebbe parlare di pasta, data la sua consistenza esclusiva e densa: non a caso, le salse wasabi sono reperibili in tubetti molto simili a quelli del dentifricio.

Coltivazione ed importazione

 

La coltivazione del wasabi è piuttosto complessa: soprattutto in Giappone, dove la richiesta è molto consistente, si trovano pochissimi luoghi adatti alla coltivazione del wasabi su larga scala. Per ovviare a questo problema, in Giappone sono state costruite alcune strutture artificiali appositamente progettate per la crescita di questa pianta. Inoltre, si registrano consistenti importazioni di wasabi in territorio giapponese dalla Cina.

 

La radice del wasabi è sfruttata per la preparazione di salse da utilizzare come condimento per carni e soprattutto per accompagnare il pesce crudo, tipica raffinatezza nipponica. La salsa ottenuta vanta proprietà antisettiche ed è ricchissima di vitamina C, potente antiossidante naturale per eccellenza: ecco perché il suo utilizzo è consigliato come accompagnamento di pesci crudi, sushi, soba, tempura e sashimi.

La salsa wasabi presenta una colorazione verdastra ed il sapore è molto simile al daikon, ma esageratamente più piccante.

Questa salsa è conosciuta anche come “namida”, vale a dire lacrima: infatti, quando assunta in quantità abbondanti, la piccantezza estrema del wasabi sembra indurre la lacrimazione.